Традиционный японский напиток, который в Японии называют нихонсю (日本酒), а словом сакэ (酒) обычно обозначают любой вид алкогольных напитков.
Что такое саке?
Саке производится из риса и воды. Обычно про саке говорят, как о типе рисового вина, что не верно, так как он производится по техпроцессу, более напоминающему пивоварение. Делается оно путем сбраживания сусла на основе риса и пропаренного рисового солода. Так как в рисе нет сахара, который может быть переработан в алкоголь при помощи брожения, технология изготовления включает плесневую ферментацию риса в сахар (в отличии от виноделия, где происходит брожение). Качество саке зависит от качества риса и воды, используемых для его приготовления.
Саке непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что не позволяет отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков. Неверно назвать его и рисовой водкой, так как при изготовлении не используется дистилляция.
Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи, который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения.
Применение саке в кулинарии
Саке используется для приготовления пищи в Японии, так же, как в других странах используется сухое вино. Его часто используют в маринадах для мяса и рыбы, чтобы смягчить и/или нейтрализовать их запах. При приготовлении алкоголь испаряется и забирает с собой запахи мяса и рыбы. Также он помогает сформировать вкус умами (5 вкус у восточных народов) и получить естественный сладкий привкус, поэтому саке хорошо подходит для добавления в бульоны, соусы, тушеные блюда (нимоно), и жаренные блюда (якимоно).
Виды саке
Подобно белому вину, существует множество видов саке, которые можно охарактеризовать от кислого (сухого) до сладкого и от слабоалкогольного до крепкого.
Существует отдельный вид — кулинарное саке (ryorishu料理 酒). В него добавляют 2-3% соли, что делает невозможным его прямое употребление, но позволяет готовить на его основе. Такое саке обычно продают в японских магазинах, не имеющих лицензии для продажи алкоголя.
Где купить саке?
У нас в магазинах саке сложно найти, но если задаться целью, то это реально. В частности я смог найти несколько марок саке в магазине МЕТРО. Его стоимость начинается примерно от 600 р. за бутылку 0,33 л.
Хранение саке
Для приготовления пищи саке можно хранить в течение двух-трех месяцев или даже полгода, если вы храните его в прохладном, темном месте.
Чем заменить саке?
Если вы не можете найти саке, то можно заменить его сухим хересом или китайским рисовым вином. Правда, при поиске замены в виде хереса, я так и не смог найти его в наших магазинах, хотя раньше это был довольно популярный в России вид вина. В крайнем случае можно опустить данный ингредиент из рецепта, заменив необходимым количеством обычной воды.