Кацуобуси (яп. 鰹節) — это японское название для сушёного, копчёного и затем ферменитованного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis.
Многие задаются вопросом, можно ли употреблять кацуобуси без дополнительной обработки. Мой ответ да, потому что он уже прошел необходимую обработку, в том числе и термическую.
Для приготовления хлопьев сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленном огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце.
После этого рыба обрабатывается культурой плесневелого грибка аспергилла и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор пока она не прекращает появляться. В конце концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20%.
Традиционно, большие поленья кацуобуси хранились на кухне и строгались по мере необходимости. В настоящее время кацуобуси как правило продается уже в готовом к употреблению виде в форме розовато-коричневой стружки.
Кацуобуси и сушёная водоросль комбу — главные ингредиенты даси, бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо) и соусам (соба но цукэдзиру) в японской кухне.
Возможно, вы думаете, что данный ингредиент сложно достать в наших городах, но это не так. Если в вашем городе есть магазин METRO, то в нем можно купить данный ингредиент. Так же ее продают компании, занимающиеся поставками продуктов для ресторанов и кафе. Мне удалось найти такую стружку в нашем городе и в магазине METRO и в специализированной компании.
