Как приготовить бульон Даши (Dashi だし 作り方)

Это основа японской кухни и вам необходимо научиться его готовить!

Что такое Даши
Dashi — японский бульон, и это основной ингредиент во многих японских блюдах. Бульон часто изготавливают из комбу (бурых водорослей), бонито-хлопьев (сушеный и копченый тунец, измельченный в тонкие хлопья), сардины или комбинации всех или некоторых из них. Даши играет важную роль как усилитель вкуса в японской кулинарии, поэтому вам не потребуется приправлять пищу слишком большим количеством соли, масла и сахара. Богатый минералами и другими витаминами, он считается здоровым ингредиентом в нашем ежедневном рационе.

Даши, которыми мы приготовим, наиболее распространен под названием Awase Dashi: комбинация комбу и бонито-хлопьев (кацуобуши).

Вкус даши
С характерной сладкой нотой, даши напоминает вам о вкусе океана. Глубокий вкус и аромат — это то, что отличает даши от других бульонов. Он богатый, но в то же время нежный. Благодаря естественному присутствию глутаматов в составе этот бульон самостоятельно усиливает вкус продуктов, с которыми он используется.

Применение
Самое распространенное применение для даши — это мисо-суп. Также используется в качестве основы для блюд из лапши, таких как рамен и многие другие японские горячие, тушеные блюда и супы. Его можно использовать в качестве основы для соусов, что позволит подчеркнуть вкус и глубину блюд.

На момент написания данного поста мне, к сожалению, не удалось найти кацубоши. Но я смог купить в российском интернет-магазине гранулированный хондаши. Это готовый осушенный бульон даши. Его недостатком является то, что в его состав входит не натуральный усилитель вкуса. Так же, хондаши можно купить в сети магазинов METRO.

Приготовление бульона даши из порошка хондаши

1. Вскипятите воду и всыпьте в него необходимо количество порошка/гранул хондаши. 

2. Немного прокипятите и выключите огонь.

3. Дайте немного отстоятся и слейте бульон в другую емкость так, чтобы отделить мутный осадок. Готово.

Приготовление бульона даши из хлопьев кацубоши

1. Отрежьте ножницами необходимое количество комбу и очистите его от мусора. Ни в коем случае не мойте комбу и не удаляйте белый налет. Именно он является самым необходимым компонентом — это глутамат натрия, натуральный усилитель вкуса.

2. Положите комбу в воду и оставьте настаиваться минимум на 30 минут, но лучше на 3-12 часов.

3. Поставьте ваш настой вместе с комбу на плиту и доведите до кипения на среднем огне . Как только вода начнет закипать (начнут появляться первые пузырьки) вытащите комбу, иначе бульон будет горчить.

4. Добавьте кацубоши, доведите до кипения, уменьшите огонь и дайте покипеть 30 секунд.

5. Отключите огонь и дайте бульону настояться 10 минут.

6. Процедите бульон, отделив кацубоши от жидкости. Отожмите или дайте стечь остаткам жидкости из хлопьев.

Готовый бульон можно хранить до 7 дней в холодильнике или заморозить.

Использованные комбу и кацубоши могут использоваться в других блюдах, не торопитесь их выкидывать, но имейте ввиду, что хранить их долго нельзя.